Preparare i grissini in casa potrebbe sembrare un compito semplice, dal momento che la procedura da seguire è piuttosto elementare. Proprio per questo motivo, però, è indispensabile prestare grande attenzione anche ai più piccoli dettagli, perché la minima imperfezione rischia di compromettere il risultato finale. Insomma, dal forno dovrebbero uscire dei bastoncini ariosi e croccanti, ma se qualcosa non va ci si ritrova tra le mani dei pezzi di pane secchi che diventano perfino difficili da masticare.

L’importanza dell’olio

Per avere la certezza di assaporare dei grissini friabili è necessario valutare le dosi di olio che andranno utilizzate: per poter essere definito buono, infatti, un grissino stirato deve essere lucido e unto al punto giusto. In pratica, deve profumare di olio come se si trattasse di una focaccia. Ciò vuol dire che l’impasto non deve essere appena inumidito con un filo misero di olio, ma va bagnato con una quantità ben più abbondante. In linea di massima, ogni chilo di farina è consigliabile ricorrere a circa 150 grammi di olio, che corrispondono a un bicchiere (non è detto che si debba usare solo farina, comunque: per esempio si possono mescolare 200 grammi di farina bianca con 800 grammi di semola).

La procedura da seguire

La preparazione dell’impasto prevede, prima di tutto, di creare in una ciotola molto ampia o su una spianatoia la classica fontana, al cui interno dovranno essere messi l’olio, 20 grammi di lievito di birra, poco più di mezzo litro di acqua a temperatura ambiente e 20 grammi di zucchero. Solo dopo che l’impasto è stato maneggiato e lavorato un po’ si possono unire 25 grammi di sale fino. L’impasto non deve essere lavorato in modo eccessivo, comunque: quella necessaria per realizzare i grissini è una pasta ben idratata, unta al punto giusto e abbastanza morbida. In virtù di queste caratteristiche, risulta molto semplice da lavorare anche se non si è molto esperti o non si ritiene di avere sufficiente forza nelle braccia. L’importante è, appunto, che venga maneggiata per il minor tempo possibile. Per sapere quando è arrivato il momento di smettere di lavorarla, è sufficiente prestare attenzione al tatto: quando la pasta inizia a non essere più appiccicosa la si può mettere a riposare per 10 o 15 minuti ricoperta da un telo.

Dopo la lievitazione

Uno dei vantaggi che caratterizzano la preparazione dell’impasto dei grissini è che esso deve essere lavorato solo una volta. Dopo che è lievitato, infatti, non c’è bisogno di rimaneggiare la pasta né di sgonfiarla, a differenza di ciò che è necessario per molte altre ricette. L’importante è che l’impasto non abbia una forma rotonda ma allungata, in modo tale che con l’aiuto di un coltello dalla lama liscia, di una spatola o di un tarocco sia facile staccare strisce che dovranno essere lunghe non più di 7 o 8 centimetri. I grissini stirati non devono essere rotolati sul piano ma, invece, devono essere allungati.

Proprio questa è la fase più delicata, soprattutto per chi si cimenta per la prima volta in questa operazione: le strisce di impasto devono essere tenute per le estremità e poi allungate con le dita, allontanate in maniera graduale. Sarà la forza di gravità, e cioè il peso dell’impasto, a far sì che esso si stiri. La lunghezza delle strisce a quel punto deve essere pari alla lunghezza della teglia in cui esse andranno cotte. I grissini non si ritireranno solo se tutte le fasi saranno state seguite con cura; in caso contrario, andrà di sicuro meglio la volta successiva!