Sei un fan sfegatato del prosciutto? Ti piacciono i salami, i wurstel, fai parecchio uso di carne in scatola? Attenzione perchè questi alimenti potrebbero contenere sostanze chimiche aggiunte che dovresti conoscere: nitrati e nitriti.

I produttori aggiungono nitrati e nitriti agli alimenti come salumi, pancetta, salame o salsicce per dare loro colore e prolungarne la durata. Quando vengono aggiunti agli alimenti così trasformati , sia i nitrati che i nitriti, possono formare nitrosammine nel corpo, composti organici che possono aumentare il rischio di sviluppare il cancro.

perchè fanno male

Queste sostanze chimiche contaminano anche l’acqua potabile perchè si trovano nei fertilizzanti a base di azoto, nonché nel bestiame e nei rifiuti umani. Nitrati e nitriti sono più pericolosi per i bambini perchè possono sviluppare una condizione rara ma grave conosciuta come metaemoglobinemia, o “sindrome del bambino blu” o “tetralogia di Fallot”, dal bere acqua contaminata. Il nitrato nell’acqua del rubinetto aumenta anche il rischio di cancro, come dimostrato dalla ricerca del National Cancer Institute. La ricerca mostra che c’è una grande differenza tra i nitrati che vengono aggiunti agli alimenti come conservanti e quelli che si trovano naturalmente in prodotti come spinaci e sedano. I nitrati presenti in natura nel cibo arrivano legati con la vitamina C e altri composti che inibiscono la conversione in nitrosammine. Non ci sono dati che suggeriscano che i nitrati presenti in natura siano dannosi.

Quali sono i limiti che non possiamo superare

i parametri sono fissati dall’ Efsa, Autorità europea per la sicurezza alimentare. Al giorno non possiamo superare la dose di nitriti di 0,06/0,07 milligrammi per kg di peso corporeo ( sono riportati in etichetta con la sigla da E249 a E250) e di 3,7 grammi per kg di peso corporeo di nitrati ( sono riportati in etichetta con la sigla da E251 a E252).

In quali alimenti troviamo nitrati e nitriti?

non tutti sanno che i salumi e la carne rappresentano solo un minuscolo 6% del nostro apporto dietetico di nitrati. Circa l’80% del nostro consumo di nitrati proviene da verdure e circa il 21% è rappresentato dall’acqua potabile. Il sedano, le verdure a foglia verde, le barbabietole, il prezzemolo, i porri, l’indivia, il cavolo e il finocchio sono le fonti in cui è piu’ presente.

Perché le piante hanno una così alta concentrazione di nitrati? Raccolgono dal suolo il fertilizzante a base di azoto, poi c’è l’ acqua inquinata usata per irrigare. Quando mangiamo nitrati contenuti nella verdura, i batteri nella nostra bocca li convertono in nitriti. I nitriti vengono quindi assorbiti e conservati nelle nostre cellule fino a quando non vengono trasformati in ossido nitrico, un composto che ha dimostrato di essere utile nel rilassare i vasi sanguigni e aumentare il flusso sanguigno.

I nitriti sono così essenziali, infatti, che i nostri corpi addirittura li creiamo da soli. “er ogni chilogrammo di peso corporeo il corpo produce naturalmente circa un milligrammo di nitrito. Alcuni ricercatori però hanno trovato associazioni (ma non collegamenti causali diretti) tra l’alto consumo di nitriti e alcuni rischi di sviluppo di tumori. Vi sono alcune evidenze epidemiologiche che suggeriscono che, una volta aggiunti agli alimenti, questi composti possono essere associati al cancro esofageo o allo stomaco.

Le carni lavorate etichettate come “naturali” o “organiche” non possono essere preparate con il nitrito perché i “conservanti” non sono ammessi in questi prodotti. Di conseguenza, esistono processi di polimerizzazione alternativi che utilizzano fonti naturali di nitrato, come succo di sedano per creare prodotti non stagionati con un colore e un sapore simili alle carni tradizionalmente trattate. Il nitrato che è naturalmente all’interno di verdure come barbabietole e sedano deve essere metabolizzato da alcuni tipi di batteri e convertito in nitrito. Il nitrito reagisce quindi con la carne per creare il colore rosa e le caratteristiche gustative salate associate ai salumi convenzionali.

Come evitarli

1. Ridurre al minimo il consumo di alimenti trasformati e prodotti a base di carne salata come hot dog, salsicce e salumi.
2. Controllare attentamente le etichette ed evitare prodotti contenenti nitrati di sodio o di potassio e nitriti. Oltre alla carne e agli insaccati, alcuni fagioli e verdure in scatola con pancetta e persino frutti di mare confezionati possono contenere questi prodotti chimici aggiunti.
3. Cerca cibo biologico. Nitriti e nitriti sintetici non sono ammessi come conservanti negli alimenti e nelle carni confezionati in modo biologico.
4. Scopri se la tua acqua è contaminata da nitrati o nitriti cercando sul sito del fornitore della rete idrica della tua città. Se bevi acqua potabile, il tuo dipartimento sanitario locale può aiutarti a scoprire se questo è un problema nella tua zona. Puoi anche far testare l’acqua da un laboratorio.
5. Segui una dieta ad alto contenuto di antiossidanti. La vitamina C e alcune altre vitamine possono ridurre la conversione di nitrati e nitriti in nitrosammine.